Mi a családban a kocsonyát anyukám receptje szerint készítjük, amit - mint azt az előttem lévő hozzászóló leírta - mindig a télen levágott füstölt körömből készítettünk. Ekkor még csak a füstöléssel lehetett tartósítani. Nekünk azonban szerencsénk volt, mert édesapám hentes és mészáros lévén mindig hozzá tudott jutni néhány nyers körömhöz is.A füstölt körmöt előre beáztattuk.

A recept: a szétfűrészelt körmöket - hogy ne legyen szilánkos a kocsonya leve - egy nagyobb fazékba rakva felönöttük vízzel, beleraktunk kb. 2 kisebb fej tisztított fokhagymát, 1-2 fej vöröshagymát, teatojásban egész borsot, sót és nagyon lassú tűzön 5-6 órát főztük. Kb. félidőben tettünk bele sárgarépát és zöldséget az íze miatt. A víz annyi kellett rá, hogy mindig ellepje a húsokat.

Akkor főtt meg, amikor a csont kifordult a körömből, ekkor leszűrtük egy gézzel fedett szitán, ami a zsírt is visszafogta kicsit. A leszűrt levet kis időre hidegre téve a zsír megbőrösödik a tetején, így viszonylag könnyű leszedni. Eközben a húsokat szétrakjuk a tányérban, ha gyorsan elfogyasztjuk a kocsonyát, akkor teszünk hozzá félbevágott keménytojást is. Rászűrjük a levet a húsokra. Amikor megdermedt piros paprikával és még esetleg egy kis borssal szórjuk meg a tetejét.

Csak érdekességként jegyzem meg, hogy a hűtőgépkorszak előtt a húsokat és nyers kolbászt megsütöttük, majd egy hatalmas lábasba - ami színültig volt forró zsírral- beleengedtük úgy, hogy még pezsegjen a zsír, ne maradjon benne levegő. Ha megfagyott akkor sokáig elállt. Amikor venni akartunk ki belőle, akkor felmelegítettük az egészet és miután kivettük a szükséges mennyiséget, visszafagyasztottuk. Arra kellett nagyon vigyázni, hogy levegő ne maradjon közte, mert akkor megromlott a hús.

Az akkor elkészített kolbászoknak nem volt "szavatossági ideje", hiszen a szellős kispadláson még tördeléskor is volt szárazszalámi, ami csodálatosan ízletes volt. Ezt marhabélbe töltötte édesapám.

Gusztusom támadt a kocsonyára. Nagyon jó téma, és mennyivel különbözik ez blog az ellőtte rövidideig tündöklő – végre - lecserélt ehetetlen,bevehetetlen, blog bejegyzéstől.

Gyerekkoromba nem szerettem a kocsonyát a húsfélét kiettem belőle a reszketős, sós, hideg,ragasztó kocsonya nem érdekelt. Azóta megváltozott az ízlésem sok mindenbe.

A LÖVE módjára készült aszpik étel, biztosan finom, nem csak kinézetre. Megkóstolnám, mind megenném!

Az országban sok helyűt megfordultam, éltem . Alkalmam volt bele kóstolni a kocsonya készítés, szokások világába. A Kocsonya négy évszakos étel, de más a téli és nyári időszaki

aszpik a kezelhetőségét illetően. Akkor amikor az emberek a disznó vágást a hűvösebb, hideg időszakra időzítették, karácsonyra, újévre, húsvéti ünnepekre a kocsonyafőzés ideje, lehetősége adott volt, mert a zselatin anyagot tartalmazó disznóság kéznél volt. Aki szerette az biztosan főzött.

Faluhelyen amikor az emberek nem a gyári élelmiszeripari kotyvalék ételeken éltek, mikor a betevőt saját maga állította elő, ahol nem volt idegen a büdös disznótartás, a hús tartósítását ismerték így a sózást,füstölést. Nem ritkán, de füstölt anyagból készítették el a kedvenc ételt, ami ízletes, a füst aroma pikánssá teszi. Én ettem ,főztem mindkét változatot, nem idegenkedtem egyik elfogyasztásától sem. Én azért is kedvelem a kocsonyát mert könnyű étel, és laktató csak hamar feldolgozásra kerül a szervezet által.

Az elkészítés módja lehet zöldségezéssel, és anélküli az utóbbi az ízekben szegényebb. Lehet erősre, sósra készíteni, szokásoknak megfelelően, kijelölni , hogy melyik a legkitűnőbb kocsonya készítési eljárás azt eddig csak a miskolci kocsonya nyerte el a szerencsétlen békájával.

Az aszpik anyagok: köröm , farok, bőr, fej,csülök. Kellékek : Ami egy húslevesbe kell:fokhagyma, vöröshagyma,szemes bors,só,sárgarépa,petrezselyem, kelkáposzta , karalábé, csöves erős paprika, étkezés előtt őrölt bors, házi magyar pirospaprika, a paprika erős változata kívánalom szerint.

A hőkezelés:Főzéshez az aszpik anyagokat kellő méretre daraboljuk , a fél fej maradhat egybe,a csülök kicsontozva, darabolva. A főző edény legyen kellő nagyságú, lehetőleg zománcozott. Az előkészített kocsonya anyagot a fazékba rakjuk, hidegvízzel felöntjük, a vöröshagymát héjastól tesszük bele, a tisztított fokhagymát-nem Kinai- 8-10 gerezdet adunk hozzá ,sózzuk, alágyújtunk, a fedőt használjuk. Kezdetben nagyobb lángon tartjuk míg a betét felveszi a kellő hőmérsékletet, amikor a lé kezd felfelé mozogni az edénybe, majd csökkentjük a hőt, beállítjuk a további lassú főzéshez fedő nélkül. Ha a húsbetét fél főzéshez ért bele tesszük a zöldséget, a keletkezett habot nem kell feltétlenül eltávolítani, mert az elfő az edény oldalán fog lecsapódni, és így is áttetsző levet fogunk kapni. A lassú főzés- ügyeljünk- az amikor a betétleve éppen, hogy mozog a teljes hőkezelés időszükséglete hosszú, de türelem, rozsát terem. A főzés ideje cca 4-5 óra. A lé szint magasságára legyünk figyelemmel, forró vízzel pótoljuk szükség esetén.

Minta vétel: Az előrehaladott állapot ellenőrzésére a mutató és hüvelyk újaink is alkalmasak,ha egy cseppnyi levet közre fogva a ragasztó hatás erőteljesége jelentkezik. A másik módszer ha, hideg kistányérba két ek levet kivesszük és várunk egy pár percet, ha álmos akkor alszik, szoba hőmérsékleten is, ez jelzi, hogy az aszpik anyag mennyisége elegendő a műveletnek vége. Ha nem alszik a főzést folytatjuk, és mintát veszünk, ismétlünk.

A kész átalakított anyag halmazról a levet leszedjük szűrön át egy külön edénybe, ahol a feleslegesnek ítélt zsiradékot eltávolíthatjuk hü lés után. A fazékból a húsokat kiszedjük, amit kell kicsontozzuk, nálam csak a fejet érinti, és az előkészített mély jobbágy tányérokba szortírozzuk igény szerint, majd felöntjük a lével. A zöldségféleségek répa, petrezselyem is fel használhatók egy-egy tányérba , ha már megvan, de nem kötelező, amit vendég katalán kutyánk imád a hagymáig bezárólag.

Az Én kaliberem egy Román 12 l-s zománcozott fazék, ami hat köröm , egy fél fej, fél kiló bőr, öt farok, egy csülök, és zöldségeket képes befogadni.

Egy ilyen művelet 15-18 tányérra való kocsonyát ad, mire elfogyasztjuk meg is unjuk, így nem kell sürün készíteni . Az utolsó művelet öt éve volt, majd következik ez év végén.

Kedves Veronika, és szeretett családja: utólag is Jó étvágyat a volt reggelihez, egyben Kellemes Húsvéti Ünnepeket Kívánunk!

Üdvözlettel: l.m.f.